Pemanfaatan Tepung Ampas Kopi Robusta (Coffea canephora l.) sebagai Substitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Brownies Kukus

Rizky Nirmala Kusumaningtyas; Wildhatul Aluf Fitriatin; Setyo Andi Nugroho; Ujang Setyoko

doi:10.53863/kst.v8i01.1791

Penulis

Rizky Nirmala Kusumaningtyas Politeknik Negeri Jember, Jember, Indonesia
Wildhatul Aluf Fitriatin Politeknik Negeri Jember, Jember, Indonesia
Setyo Andi Nugroho Politeknik Negeri Jember, Jember, Indonesia
Ujang Setyoko Politeknik Negeri Jember, Jember, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.53863/kst.v8i01.1791

Kata Kunci:

Ampas Kopi Robusta, Tepung Terigu, Tepung Ampas Kopi, Uji Organoleptik

Abstrak

Indonesia dikenal sebagai salah satu produsen kopi terbesar di dunia dengan varietas robusta sebagai salah satu komoditas unggulan. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (2023), ekspor kopi Indonesia pada tahun 2023 mencapai US$915,92 juta dengan volume 276.280,8 ton. Peningkatan konsumsi kopi berbanding lurus dengan meningkatnya jumlah limbah ampas kopi yang dihasilkan. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa ampas kopi memiliki kandungan serat tinggi serta potensi antioksidan yang baik, sehingga berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan substitusi dalam produk pangan, khususnya produk bakery seperti brownies. Penelitian ini dilaksanakan pada Oktober 2024 di Laboratorium PHP Politeknik Negeri Jember menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial. Perlakuan yang digunakan adalah variasi substitusi tepung ampas kopi terhadap tepung terigu dengan beberapa tingkat konsentrasi (O0–O4). Pengujian dilakukan menggunakan uji organoleptik meliputi rasa, aroma, tekstur, warna, dan overall dengan skala Likert (1–5) oleh 32 panelis. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan O2 (substitusi 20%) merupakan perlakuan yang paling disukai panelis pada beberapa parameter, yaitu rasa, warna, dan overall, dengan nilai masing-masing 4,38; 4,06; dan 4,03. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan tepung ampas kopi memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik brownies. Dengan demikian, pemanfaatan ampas kopi robusta sebagai bahan substitusi tepung terigu dapat menjadi alternatif inovatif dalam pengembangan produk pangan berbasis limbah bernilai tambah

Referensi

Agustine, P., Damayanti, R. P., & Putri, N. A. (n.d.). KARAKTERISTIK EKSTRAK KAFEIN PADA BEBERAPA VARIETAS KOPI DI INDONESIA: REVIEW. 78–89.

Agustina, R., Fadhil, R., & Rahma, Z. (2023). Uji Citarasa Produk Pliek-U Komersial

Azuan, A. A., Mohd, Z. Z., Hasmadi, M., Rusli, N. D., & Zainol, M. K. (2020). Physicochemical, antioxidant and sensory characteristics of cookies supplemented with different levels of spent coffee ground extract.

Christanti, A. W., & Mulyatiningsih, E. (2021). Pengembangan Produk Mille Crepes Dengan Subtitusi Tepung Ubi Ungu. Prosiding Pendidikan Teknik …, 16(1), 1–6.

Ermyanda, S. D., & Priyanti, E. (2022). Studi Pembuatan Cake dengan Penambahan Kopi Arabika dan Kopi Robusta. Garina: Jurnal Ipteks Tata Boga, Tata Rias, dan Tata Busana, 14(2), 154–168.

Fadilla, A., Arahma, A., & Pakpahan, E. H. (2024). Cara Pengelolaan Limbah Kopi. El-Mujtama: Jurnal Pengabdian Masyarakat , 4(2), 489–496.

Fefbrilla, E., Yulia, A., & Lisani. (2022). Pengarug Perbandingan Ampas Kopi (Coffea sp) Dan Tepung Terigu Terhadap Kualitas COOKIES. Seminar Nasional Fakutas Pertnian Universitas Jambi, 267-268.

Froehner, A., Arabika, K., Terhadap, L., Cita, M., & Seduhan, R. (2022). Karakteristik Tingkat Kematangan Buah Kopi Robusta (Coffea canephora A. Froehner) dan Buah Kopi Arabika (Coffea arabica Linnaelus) Terhadap Mutu Cita Rasa Seduhan Kopi. 5(2), 169–185.

Hussein, A., Ali, H., Bareh, G., & Farouk, A. (2019). Influence of spent coffee ground as fiber source on chemical, rheological and sensory properties of sponge cake. Pakistan Journal of Biological Sciences, 22(6), 273–282.

Lestari, Indawati. (2023). Kajian Revisit Intention Melalui Pendekatan Teoritis dan Analisis. Penerbit adab

Mulaydi, T., Putra, W. A., & Silitonga, F. (2022). MUTU BROWNIES MENJADI PELUANG USAHA RUMAHAN. 3(2), 51–68.

Muzaifa, M., Aisah, S., Ramadha, M., Yusar, K., Saipillah, & Abubakar, Y. (2023). Study on the Use of Cascara in Food and Beverage Products. Seminar Nasional Penelitian dan Pengabdian Teknologi Hasil Pertanian, 3(November), 71–75.

Novita, A. R., & Hartati, F. K. (2023). Pengaruh Jenis Limbah Kopi Robusta ( Coffeea Canephora ) dan Substitusi Limbah Kopi Terhadap Kimia dan Organoleptik Kopi Brownies Panggang. 1(November), 68–73.

Noviyanti, S. W. (2016). Analisis Penilaian Organoleptik Cake Brownies Subtitusi Tepung Wikau Maombo. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan. 2016,1(1)

Ori Oksilia, O. R. I. (2019). Kadar β-karoten dan Aktivitas Antioksidan Brownies Kukus Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomeoa Batatas Poiret) Termodifikasi Sebagai Alternatif Makanan Selingan Penderita Diabetes Melitus Tipe 2 (Doctoral dissertation, Stikes Perintis Padang).

Santoso, J., & Minantyo, H. (2022). Pemanfaatan tepung ampas kopi arabika (Coffea arabica) sebagai substitusi tepung terigu (Triticum compactum) dalam pembuatan bolu klemben. 13, 187–193.

Sihaloho, R. C., Nurlena, & Gusnadi, D. (2021). Pemanfaatan Bayam Dan Ampas Kopi Arabika Dalam Pembuatan Bolu Kemojo 2020. e-Proceeding of Applied Science, 7(5), 1595–1602.

Syafutri, M. I., Syaiful, F., Pratama, F., Yanuriati, A., Astari, F., Astari, E. I., & Manurung, L. Y. H. (2020). Sosialisasi Pengolahan Brownies Kopi Pada Masyarakat Desa Terusan Baru Kabupaten Empat Lawang. JPPM (Jurnal Pengabdian dan Pemberdayaan Masyarakat), 4(2), 257.

Winarno, P. S., Dewi, I. C., & Shifra, A. (2022). Penggunaan Ampas Kopi sebagai Bahan Tambahan Inovatif dalam Pembuatan Espresso Ice Cream Ditinjau dari Uji Organoleptik. Sang Pencerah: Jurnal Ilmiah Universitas Muhammadiyah Buton, 8(4), 1098–1108.