Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Mutu Organoleptik pada Proses Pembuatan Teh Kombucha Bunga Telang (Clitoria ternatea L.)

Rosa Lia; Almaratus Shalehah; Miftahul Jannah; Muhammad Imammul Muslimin; Kurratul Aini

doi:10.53863/kst.v6i02.1148

Authors

Rosa Lia Universitas Islam Negeri Raden Fatah Palembang, Indonesia
Almaratus Shalehah Universitas Islam Negeri Raden Fatah Palembang, Indonesia
Miftahul Jannah Universitas Islam Negeri Raden Fatah Palembang, Indonesia
Muhammad Imammul Muslimin Universitas Islam Negeri Raden Fatah Palembang, Indonesia
Kurratul Aini Universitas Islam Negeri Raden Fatah Palembang, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.53863/kst.v6i02.1148

Keywords:

Kombucha, Butterfly Pea, Fermentation

Abstract

Kombucha is a tea-based probiotic drink that has been dissolved with sugar and has been fermented using a mixture of yeast and bacteria, then forming a plate on its surface known as SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). This study was conducted to determine the effect of the fermentation of telang flower kombucha tea (Clitoria ternatea L.) on organoleptic quality which includes taste, aroma, and color. The method used in this study is an experimental method to test the effect of fermentation time on the organoleptic quality of telang flower kombucha tea which consists of 4 different treatments, namely fermentation time of 7 days, 10 days, 12 days and 14 days. The research results show that fermentation time has an influence on taste, aroma and color. A fermentation period of 14 days is recommended as the best treatment to produce butterfly pea flower kombucha tea, because it has the best organoleptic qualities which include a not strong sour and sweet taste, a distinctive sour kombucha aroma, and a clear dark purple col.

References

Abass, A. (2016). Evaluation of The Antimycobacterial and Antimycolactone Efficacy of Kombucha. Thesis University of Ghana.

Budiasih, K. S. (2017). Kajian Potensi Farmakologis Bunga Telang (Clitoria ternatea). Prosiding Seminar Nasional Kimia UNY, 201-206.

Fathurrohim, M. F., Rezaldi, F., Abdillah, N. A., Fadillah, M. F., & Setyadi, D. Y. (2022). Pengaruh Bioteknologi Fermentasi Kombucha Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) Sebagai Antibakteri Propinobacterium acne. Jurnal Simbiosa, 11(1), 16-25.

Filippis, F. D., Troise, A. D., Vitaglione, P., & Ercolini, D. (2018). Different Temperatures Select Distinctive Acetic Acid Bacteria Species and Promotes Organic Acids Production During Kombucha Tea Fermentation. Food Microbiology, 11-16.

Gumanti, Z., Salsabila, A. P., Sihombing, M. E., Peristiwati, & Kusnadi. (2023). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Mutu Organoleptik Pada Proses Pembuatan Kombucha Sari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Pengolahan Pangan, 8(1), 25-32.

Hasna, N. (2019). Pengaruh Jenis Teh dan Penambahan Sari Nangka Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Tingkat Kesukaan Teh Kombucha. Skripsi Universitas Mercu Buana.

Jamilah, V. (2019). Pengaruh Variasi Konsentrasi Starter Terhadap Kualitas Teh Kombucha. Skripsi Universitas Islam Negeri Raden Intan.

Kusuma, A. D. (2019). Potensi Teh Bunga Telang (Clitoria ternatea ) Sebagai OBat Pengencer Dahak Herbal Melalui Uji Mukositas. Jurnal Risenologi, 4(2), 65-73.

Lestari, Puji, K. A., & Sa'diyah, L. (2020). Karakteristik Kimia dan Fisik Teh Hijau Kombucha Pada Waktu Pemanasan Yang Berbeda. Journal of Pharmacy and Science, 5(1), 15-21.

Mulangsri, D. A. (2019). Penyuluhan Pembuatan Bunga Telang Kering Sebagai Seduhan Teh Kepada Anak Panti Asuhan Yatim Putra Baiti Jannati. Jurnal Abdimas Unwahas, 4(2), 93-96.

Nomleni, F. T., Daud, Y., & Tae, F. (2021). Etnobotani Tumbuhan OBat Tradisional di Desa Huilelot dan Desa Uiasa Kecamatan Semau Kabupaten Kupang. Jurnal Bio-Edu, 6(1), 60-73.

Pratama, N., Usman, P., & Yusmarini. (2015). Kajian Pembuatan Teh Kombucha Dari Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L.). JOM FAPERTA, 2(2).

Purba, E. C. (2020). Kembang Telang (Clitoria ternatea L.) : Pemanfaatan dan Bioaktivitas. Jurnal EduMatSains, 4(2), 111-124.

Purnami, K. I., Jambe, A. A., & Wisaniasa, N. W. (2018). Pengaruh Jenis Teh Terhadap Karakteristik Teh Kombucha. Jurnal Itepa, 7(2), 1-10.

Puspitasari, Yenny, Palupi, R., & Nurikasari, M. (2017). Analisis Kandungan Vitamin C Teh Kombucha Berdasarkan Lama Fermentasi Sebagai Alternatif Minuman Untuk Antioksidan. Global Health Science, 2(3), 245-253.

Putri, & Dyan, M. (2019). Konservasi Tumbuhan Obat di Kebun Raya Bali. Bulletin Udayana Mengabdi, 18(3), 139-146.

Sulistiawaty, L., & Solihat, I. (2022). Kombucha: Fisikokimia dan Studi Kritis Tingkat Kehalalan. Jurnal Warta Akab, 46(1), 21-27.

Tarwendah, I. (2017). Journal Review: Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2), 66-73.

Wilson, S. (2016). Simply Kombucha. Stacey Wilson, New Zealand.

Wulansari, N. T., Padmiswari, A. I., & Damayanti, I. A. (2022). The Effectiveness Probiotic Drink of Salak Bali (Salacca zalacca) in Inhibiting Growth of Escherichia coli. Jurnal Biologi Tropis, 22(3), 934-939.

Yang, J., & Jeehyun, L. (2019). Application of Sensory Descriptive Analysis and Consumer Studies to Investigate Traditional and Authentic Foods: A Review. Foods, 54.