Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Mutu Organoleptik pada Proses Pembuatan Teh Kombucha Bunga Telang (Clitoria ternatea L.)

Rosa Lia; Almaratus Shalehah; Miftahul Jannah; Muhammad Imammul Muslimin; Kurratul Aini

doi:10.53863/kst.v6i02.1148

Penulis

Rosa Lia Universitas Islam Negeri Raden Fatah Palembang, Indonesia
Almaratus Shalehah Universitas Islam Negeri Raden Fatah Palembang, Indonesia
Miftahul Jannah Universitas Islam Negeri Raden Fatah Palembang, Indonesia
Muhammad Imammul Muslimin Universitas Islam Negeri Raden Fatah Palembang, Indonesia
Kurratul Aini Universitas Islam Negeri Raden Fatah Palembang, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.53863/kst.v6i02.1148

Kata Kunci:

Kombucha, Bunga Telang, Fermentasi

Abstrak

Kombucha merupakan minuman probiotik berbahan dasar teh yang telah dilarutkan dengan gula dan telah difermentasi menggunakan campuran ragi dan bakteri, kemudian membentuk suatu lempengan di permukaannya yang dikenal sebagai SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi teh kombucha bunga telang (Clitoria ternatea L.) terhadap mutu organoleptik yang meliputi rasa, aroma, dan warna. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen untuk menguji pengaruh lama fermentasi terhadap mutu organoleptik teh kombucha bunga telang yang terdiri dari 4 perlakuan berbeda yakni dengan lama waktu fermentasi 7 hari, 10 hari, 12 hari, dan 14 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi mempengaruhi rasa, aroma, dan warna teh kombucha bunga telang. Lama fermentasi 14 hari direkomendasikan sebagai perlakuan terbaik untuk menghasilkan teh kombucha bunga telang, karena memiliki karakteristik rasa asam dan manis, beraroma asam khas kombucha, dan memiliki warna ungu gelap yang dinilai sebagai kombucha dengan mutu organoleptik terbaik. Hal ini didukung oleh data yang menunjukkan bahwa lebih dari 50% responden mahasiswa dari jurusan Pendidikan Biologi menyukai rasa, aroma, dan warna dari kombucha tersebut. Dengan demikian, lama fermentasi 14 hari dapat dianggap sebagai perlakuan optimal untuk menghasilkan teh kombucha bunga telang dengan mutu organoleptik yang terbaik

Referensi

Abass, A. (2016). Evaluation of The Antimycobacterial and Antimycolactone Efficacy of Kombucha. Thesis University of Ghana.

Budiasih, K. S. (2017). Kajian Potensi Farmakologis Bunga Telang (Clitoria ternatea). Prosiding Seminar Nasional Kimia UNY, 201-206.

Fathurrohim, M. F., Rezaldi, F., Abdillah, N. A., Fadillah, M. F., & Setyadi, D. Y. (2022). Pengaruh Bioteknologi Fermentasi Kombucha Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) Sebagai Antibakteri Propinobacterium acne. Jurnal Simbiosa, 11(1), 16-25.

Filippis, F. D., Troise, A. D., Vitaglione, P., & Ercolini, D. (2018). Different Temperatures Select Distinctive Acetic Acid Bacteria Species and Promotes Organic Acids Production During Kombucha Tea Fermentation. Food Microbiology, 11-16.

Gumanti, Z., Salsabila, A. P., Sihombing, M. E., Peristiwati, & Kusnadi. (2023). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Mutu Organoleptik Pada Proses Pembuatan Kombucha Sari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Pengolahan Pangan, 8(1), 25-32.

Hasna, N. (2019). Pengaruh Jenis Teh dan Penambahan Sari Nangka Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Tingkat Kesukaan Teh Kombucha. Skripsi Universitas Mercu Buana.

Jamilah, V. (2019). Pengaruh Variasi Konsentrasi Starter Terhadap Kualitas Teh Kombucha. Skripsi Universitas Islam Negeri Raden Intan.

Kusuma, A. D. (2019). Potensi Teh Bunga Telang (Clitoria ternatea ) Sebagai OBat Pengencer Dahak Herbal Melalui Uji Mukositas. Jurnal Risenologi, 4(2), 65-73.

Lestari, Puji, K. A., & Sa'diyah, L. (2020). Karakteristik Kimia dan Fisik Teh Hijau Kombucha Pada Waktu Pemanasan Yang Berbeda. Journal of Pharmacy and Science, 5(1), 15-21.

Mulangsri, D. A. (2019). Penyuluhan Pembuatan Bunga Telang Kering Sebagai Seduhan Teh Kepada Anak Panti Asuhan Yatim Putra Baiti Jannati. Jurnal Abdimas Unwahas, 4(2), 93-96.

Nomleni, F. T., Daud, Y., & Tae, F. (2021). Etnobotani Tumbuhan OBat Tradisional di Desa Huilelot dan Desa Uiasa Kecamatan Semau Kabupaten Kupang. Jurnal Bio-Edu, 6(1), 60-73.

Pratama, N., Usman, P., & Yusmarini. (2015). Kajian Pembuatan Teh Kombucha Dari Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L.). JOM FAPERTA, 2(2).

Purba, E. C. (2020). Kembang Telang (Clitoria ternatea L.) : Pemanfaatan dan Bioaktivitas. Jurnal EduMatSains, 4(2), 111-124.

Purnami, K. I., Jambe, A. A., & Wisaniasa, N. W. (2018). Pengaruh Jenis Teh Terhadap Karakteristik Teh Kombucha. Jurnal Itepa, 7(2), 1-10.

Puspitasari, Yenny, Palupi, R., & Nurikasari, M. (2017). Analisis Kandungan Vitamin C Teh Kombucha Berdasarkan Lama Fermentasi Sebagai Alternatif Minuman Untuk Antioksidan. Global Health Science, 2(3), 245-253.

Putri, & Dyan, M. (2019). Konservasi Tumbuhan Obat di Kebun Raya Bali. Bulletin Udayana Mengabdi, 18(3), 139-146.

Sulistiawaty, L., & Solihat, I. (2022). Kombucha: Fisikokimia dan Studi Kritis Tingkat Kehalalan. Jurnal Warta Akab, 46(1), 21-27.

Tarwendah, I. (2017). Journal Review: Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2), 66-73.

Wilson, S. (2016). Simply Kombucha. Stacey Wilson, New Zealand.

Wulansari, N. T., Padmiswari, A. I., & Damayanti, I. A. (2022). The Effectiveness Probiotic Drink of Salak Bali (Salacca zalacca) in Inhibiting Growth of Escherichia coli. Jurnal Biologi Tropis, 22(3), 934-939.

Yang, J., & Jeehyun, L. (2019). Application of Sensory Descriptive Analysis and Consumer Studies to Investigate Traditional and Authentic Foods: A Review. Foods, 54.