KEFIR DENGAN KOMBINASI SUSU SAPI DAN TEPUNG MOCAF TERHADAP pH, KADAR AIR, TOTAL PADATAN DAN PROPERTI FISIK
DOI:
https://doi.org/10.53863/jspn.v1i01.203Keywords:
KEFIR DENGAN KOMBINASI SUSU SAPI DAN TEPUNG MOCAF TERHADAP pH, KADAR AIR, TOTAL PADATAN DAN PROPERTI FISIK, Kefir, Tepung Mocaf, Susu Sapi, Susu Fermentasi, Kefir, Mocaf Flour, Cow's Milk, Fermented Milk, Kefir, Tepung Mocaf, Susu Sapi, Susu Fermentasi, MOcaf Flour, Cow's Milk, Fermented MilkAbstract
ABSTRAK
Kefir merupakan sebuah produk olahan dalam bentuk minuman dari suatu fermentasi susu menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule) yaitu butiran-butiran putih atau krem yang memiliki kandungan Streptococcus sp, Lactobacilli dan beberapa jenis ragi atau khamir nonpatogen. Bakteri tersebut memiliki peran dalam pembentukan asam laktat, sedangkan khamir menghasilkan alkohol dan CO2. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kombinasi susu sapi dan tepung mocaf pada kefir dan menentukan formulasi kombinasi susu sapi dan tepung mocaf paling optimal. Penelitian ini dilakukan secara experimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 6 ulangan. Perbandingan antara susu sapi dan tepung mocaf adalah 100:0, 90:10, 80:20, 70:30. Parameter yang dianalisis meliputi pH, Kadar air, total padatan dan propert fisik. Hasil yang diperoleh dianalisis menggunakan uji analisis variasi ANAVA. Hail uji pada pH dan kadar air mengalami kenaikan sedangkan total padatan mengalami penurunan. Kesimpulan pada penelitian Kefir dengan kombinasi susu sapi sangat berpengaruh nyata (p<0,01) terhadap nilai pH, kadar air dan total padatan. Nilai pH mengalami kenaikan dikarenakan tingginya pati pada tepung mocaf. Peningkatan nilai kadar air dan penurunan total padatan disebabkan banyaknya air pada larutan mocaf. Hasil uji pada properti fisik ini tidak memiliki perbedaan hal ini dikarenakan tepung mocaf memiliki warna putih, aroma netral, dan rasa netral.
Kata Kunci: Kefir, Tepung Mocaf, Susu Sapi, Susu Fermentasi
ABSTRACT
Kefir is a processed product in the form of a drink from a fermented milk using a starter in the form of kefir grains or seeds (kefir grain/kefir granule), namely white or cream granules containing Streptococcus sp, Lactobacilli and several types of non-pathogenic yeast or yeast. These bacteria have a role in the formation of lactic acid, while yeasts produce and CO2. The purpose of this study was to determine the effect of the combination of cow's milk and mocaf flour on kefir and to determine the most optimal combination of cow's milk and mocaf flour. This research was conducted experimentally using a completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 6 replications. The ratio between cow's milk and mocaf flour is 100:0, 90:10, 80:20, 70:30. Parameters analyzed include pH, moisture content, and total solids. The results obtained were analyzed using the ANOVA variation analysis test. The test results on pH and water content increased while total solids decreased. The conclusion in the study of Kefir with a combination of cow's milk was very significant (p<0.01) on the pH value, water content and total solids. The pH value increased due to the high starch in mocaf flour. Increase in the value of water content and decrease in total solids due to the amount of water in the mocaf solution. The test results on this physical property have no difference, this is due to the white color of mocaf flour, neutral aroma, and neutral taste.
Keywords: Kefir, Mocaf Flour, Cow's Milk, Fermented Milk
References
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006. Tentang Cara Uji Kimia
Bagian 2: Penentuan Kadar Air pada Produk Perikanan. SNI-2354-2- 2006. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional Indonesia.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2011. SNI 3141.1:2011. Susu segar-Bagian 1: Sapi. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.
[FAO; WHO] Food and Agriculture Organization; World Health Organization Codex Alimentarius Commision. (2003). Milk and Milk Products CODEX STAND 243-2003. Rome (IT): Food and Agriculture Organization of the United Nations
Aristya, A.L., M. Legowo, dan A.N. Al-Baarri. 2013. Total Asam, Total Yeast, dan Profil Protein Kefir Susu Kambing dengan Penambahan Jenis dan Konsentrasi Gula yang Berbeda. Jurnal Pangan dan Gizi. 4(7): 39-48.
Anindita, B.P., A.T. Antari, dan S. Gunawan. 2019. Pembuatan MOCAF (Modified Cassava Flour) dengan Kapasitas 91000 ton/tahun. Jurnal Teknik ITS Vol 8(2): F170-F175
Badan Standarisasi Nasional. Standar Nasional Indonesia SNI 7552: 2009. Jakarta.
Bayu, M.K., H. Rizqiati, dan Nurwantoro. 2017. Analisis Total Padat Terlarut, Keasaman, Kadar lemak, dan Tingkat Viskositas pada Kefir Optima dengan lama Fermentasi yang Berbeda. Jurnal Teknologi Pangan. 1(2): 33-38.
Dibyanti, P., L.E. Radiati, dan D. Rosyidi. 2012. Pengaruh Penambahan Berbagai Konsentrasi Kultur dan Waktu Inkubasi Terhadap pH, Kadar Keasaman, Viskositas dan Sineresis Set Yogurt. Jurnal Teknologi Pangan. Vol 1(1): 1-8
Edam. M. 2017. Aplikasi Bakteri Asam Laktat untuk Memodifikasi Tepung Singkong Secara Fermentasi. Jurnal Penelitian Teknologi Industri. Vol9(1): 1-8
Fauzi, A. 2018. Kualitas Kefir Kacang Tolo dengan Varuasi Konsentrasi Starter dan Lama Fermentasi Serta Penambahan Pewarna Alami.
Gaware, V., K. Kotade, R. Dolas. 2011. The Miracle Kefir; Historical Review Kefir. Pharmacologyonline 1:376-386.
Irwan, F. dan Afdal. 2016. Analisis Hubungan Konduktivitas Listrik dengan Total Dissolved Solid (TDS) dan Temperatur pada Beberapa Jenis Air. Jurnal Fisika Unand. 5(1) : 86-93. Universitas Andalas. Padang. Sumatra Barat
Jannah, A.M., A.M. Legowo, Y.B. Pramono, A.N. Al-Baarri, dan S.B.M Abduh. 2014. Total Bakteri Asam laktat, pH, Citarasa dan Kesukaan Yogurt Drink dengan Penambahan Ekstrak Buah Belimbing. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3(2): 7-11.
Jannah, A.M., Nurwantoro, dan Y.B. Pramono. 2012. Kombinasi Susu dengan Air Kelapa pada Proses Pembuatan Drink Yogurt Terhadap Kadar Bahan Kering, Kekentalan dan pH. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol 1(3): 69-71
Kuncari, E.S., Iskandarsyah, dan Praptiwi. 2014. Evaluasi, Uji Stabilitas Fisik dan Sineresis Sediaan Gel yang Mengandung Minoksidil, Apigenin dan Perasan Herba Seledri (Apium graveolens L). Bul. Penelitian Kesehatan. Vol 42(4): 213-222
Legowo, A.M., Nurwantoeo dan Sutaryo. 2005. Analisis Pangan. Badan Penerbit Universitas Dipenogoro, Semarang.
Mårtensson, O., R. Öste, and O. Holst. 2000. Lactic acid bacteria in an oat-based non-dairy milk substitute: fermentation characteristics and exopolysaccharide formation. LWT-Food Science and Technology 33: 525-530.
Oktaviani, D. 2017. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Keasaman, Total Bakteri Asam Laktat (BAL), Total Khamir dan Mutu Hedonik Kefir
Pratama. D., P.D. Wulansari, dan N. Frasiska. 2021. pH, Kadar Fenolar Total, dan Aktifitas Antioksidan Kefir Susu Kambing yang Ditambahkan Seduhan Kopi Robusta (Skr). Bulletin of Applied Animal Research. Vol 3(1): 1-6.
Prastiwi, V.F., V.P. Bintoro, H. Rizqiati. 2018. Sifat Mikrobiologi, Nilai Viskositas dan Organoleptic Kefir Optima dengan Penambahan High Fructose Syrup (HFS). Jurnal Teknologi Pangan. 2(1): 27-32.
Prastiwi, V.F., V.P. Bintoro, H. Rizqiati. 2018. Sifat Mikrobiologi, Nilai Viskositas dan Organoleptic Kefir Optima dengan Penambahan High Fructose Syrup (HFS). Jurnal Teknologi Pangan. 2(1): 27-32.
Pradhanti, F.W. 2018. Formulasi Tepung Premiks Berbahan Dasar MOCAF (Modified Cassarva Flour) dengan Penambahan Maizena pada Pembuatan Cookies Gren Tea.
Putri, F.A.P. 2014. Sifat Kimia dan Sineresis Yoghurt yang Dibuat dari Tepung Kedelai Full Fat dan Non Fat dengan Menggunakan Pati Sagu sebagai Pensetabil.
Safitri, M.F., A. Swarastuti. 2013. Kualitas Kefir Berdasarkan Konsentrasi Kefir Grain. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(2): 87-92.
Sulmiyati, N.S. Said, D.U. Fahrodi, R. Malaka, Fatma. 2018. Perbandingan Kualitas Fisiokimia Kefir Susu Kambing Dengan Susu Sapi. Jurnal Veteriner. 19(2): 263-268.
Sawitri, M.E. 2011. Kajian Konsentrasi Kefir Grain dan Lama Simpan Dalam Refrigerator Terhadap Kualitas Kimiawi Kefir Rendah lemak. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. 2(1): 23-28.
Subagyo. 2006. Ubi Kayu Substitusi Berbagai Tepung-Tepungan. Food Review. Jakarta.
Sunarsi, S., M. Sugeng. A., S. Wahyuni, dan W. Ratnaningsih. 2011. Memanfaatkan Singkong Menjadi Tepung MOCAF untuk Pemberdayaan Masyarakat Sumberejo. Seminar Hasil Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat.
Sunarlim, R., H. Setiyanto, dan M. Poeloengan. 2007. Pengaruh Kombinasi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermopllus, dan Lactobacillus plantarum terhadap Sifat Mutu Susu Fermentasi. Seminar Nasionla Teknologi peternakan dan veteriner. Vol 7(7): 270-278.
Thohari. I., D. Amertaningtyas, Purwadi, dan F. Jaya. 2014. Pengaruh Pati Ganyong (Cannaedulis, Ker) Midifikasi Terhadap Kualitas Kefir. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan 23(1): 77-81.
Tari, A.I.N., C.B. Handayani, dan A.K. Sariri. 2012. Pengaruh Kultur Indigenous Lactobacillus SP. dalam Pembuatan Yogurt Ubi Ungu : Kajian Tingkat Keasaman, pH dan Total Padatannya. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. Vol 5(2): 1-7.
Trisnaningtyas, R.T. A.M. Legowo dan Kusrahayu. 2013. Pengaruh Penambahan Susu Skim pada Pembuatan Frozen Yogurt dengan Bahan Dasar Whey terhadap Total Bahan Padat, Waktu Pelelehan dan Tekstur. Animal Agriculture Journal. Vol 2(1): 217-224
Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin Teknik Pertanian Vol. 11(1): 12-16
Yusriyah, N.H., dan R. Agustini. 2014. Pengaruh Wkatu Fermentasi dan Konsentrasi Bibit Kefir Terhadap Mutu Kefir Susu Sapi. UNESA Journal of Chemistry. Vol 3(2): 53-57.
Zakaria, Y. 2009. Pengaruh Jenis Susu dan Persentase Starter yang Berbeda terhadap Kualitas Kefir. Agripet. Vol 9 (1) : 26-30.5r
Additional Files
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License that allows others to share the work with an acknowledgment of the work’s authorship and initial publication in this journal
