PENAMBAHAN INFUSA DAUN PANDAN WANGI (PANDANUS AMARYLLIFOLIUS ROXB.) TERHADAP KUALITAS KEFIR SUSU SAPI DITINJAU DARI PH, KADAR AIR, TOTAL PADATAN DAN PROPERTI FISIK
DOI:
https://doi.org/10.53863/jspn.v1i01.202Keywords:
PENAMBAHAN INFUSA DAUN PANDAN WANGI (PANDANUS AMARYLLIFOLIUS ROXB.) TERHADAP KUALITAS KEFIR SUSU SAPI DITINJAU DARI PH, KADAR AIR, TOTAL PADATAN DAN PROPERTI FISIK, kefir, susu sapi, , infusa daun pandan wangi, pH, kadar air, total padatan, properti fisik, RAL, kefir, cow's milk, , pandan wangi leaf infusion, pH, water content, total solids, physical property, CRD, Kefir, Susu Sapi, Infusa daun pandan wangi, pH, Kadar air, total padatan, properti fisik, RAL, cow's milk, pandan wangi leaf infusion, water content, total solids, physical property, CRDAbstract
ABSTRAK
Kefir merupakan produk olahan susu yang difermentasi oleh sejumlah bakteri penghasil asam laktat (BAL). Kefir mempunyai arom khas asam sebagai hasil dari proses fermentasi, aroma khas asam tersebut kurang disukai oleh masyarakat, oleh karena itu dilakukan inovasi dengan penambahan pandan wangi untuk menetralisir aroma khas dari kefir. Tujuan pada penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan Infusa Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius Roxb.) terhadap kefir susu sapi ditinjau dari pH, kadar air, total padatan dan properti fisik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakukan dan ulangan sebanyak 6 kali dengan perlakuan penambahan infusa pandan wangi yang berbeda yaitu : P0 tanpa penambahan infusa daun pandan wangi, P1 penambahan infusa daun pandan wangi sebanyak 5%, P2 penambahan infusa daun pandan wangi sebanyak 10%, P3 penambahan infusa daun pandan wangi sebanyak 15%. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan infusa daun pandan wangi sebanyak 5%, 10%, dan 15% tidak merubah pH, kadar air, dan total padatan pada kefir susu sapi. Penambahan infusa daun pandan wangi mencapai titik optimal pada 15% yang menghasilkan nilai pH sebesar 4,72, kadar air sebesar 87,18%, total padatan sebesar 12,81%. Pada pengamatan sensori perubahan yang terjadi cendung pada aroma.
Kata kunci : kefir, susu sapi, , infusa daun pandan wangi, pH, kadar air, total padatan, properti fisik, RAL.
ABSTRACT
Kefir is a product that is fermented by bacteria lactic acid (BAL). Kefir has a characteristic sour smell as a result of the fermentation process, the public was dislike the smell, therefore to reduce the smell innovations of kefir are made with the addition of pandan wangi leaf to neutralize the smell of sour from kefir. The purpose of this study was to determine the effect of adding Pandan Wangi Leaf Infusion (Pandanus Amaryllifolius Roxb.) to cow's milk kefir in terms of pH, water content, total solids and physical properties. This study used a completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 6 replications with the addition of different pandan wangi leaf infusion treatments, there are: P0 without the addition of pandan wangi leaf infusion, P1 adding 5% pandan wangi leaf infusion, P2 adding pandan wangi leaf infusion as much as 10%, P3 addition of pandan wangi leaf infusion as much as 15%. The results showed that the addition of pandan wangi leaf infusion as much as 5%, 10%, and 15% did not change the pH, water content, and total solids in cow's milk kefir. The addition of fragrant pandan leaf infusion reached the optimal point at 15% with the result is pH value of 4.72, water content of 87.18%, total solids of 12.81%. On physical property the dominantly change is the smell from the kefir.
Key words : kefir, cow's milk, , pandan wangi leaf infusion, pH, water content, total solids, physical property, CRD
References
Arisandi dan Andriani. 2008. Khasiat Berbagai Tanaman Untuk Pengobatan. Eksa Media. Jakarta.
Aristya, A.L., A. M. Legowo dan Ahmad. 2013. Karakteristik Fisik, Kimia dan Mikrobiologis Kefir Susu Kambing dengan Penambahan Jenis dan Konsentrasi Gula yang Berbeda. J. Apl.Tek.Pangan 2(3).
Badan POM RI. 2010. Proses Pembuatan Infusa Daun Pandan.
Badan Standar Nasional SNI 01-3141-1992. Tabel Standarisasi Kualitas Susu Sapi SNI.
Badan Standar Nasional, 2006, Tentang Cara Uji Kimia Bagian 2: Penentuan Kadar Air pada Produk Perikanan. SNI-2354-2-2006. Jakarta: Badan Standar Nasional Indonesia.
Faras, A.F., Wadkar, S.S., dan Ghosh, J.S., 2014, Effect of Leaf Extract of Pandanus amaryllifolius Roxb on Growth of Escherichia coli and Micrococcus (Staphylococcus) aureus, International Food Research Journal 21(1):421-423.
Handayani, R., Kardono L.B.S dan Wijayati I. 2007. Pengaruh Tingkat Subtitusi Margarin dengan Virgie coconat Oil dan Jenis Penstabil Pada Mutu Es Krim Susu Lupin (Lupinus Angustifolius). 5(1): 115-135.
Ide, P. 2008. Health Secret of Kefir, Menguak Keajaiban Susu Asam untuk Penyembuhan Berbagai Penyakit. PT. Elex Media Kompotindo. Jakarta.
Jaya, F., Purwadi., dan Widodo, W, N. 2017. Penambahan Madu Pada Minuman Whey Kefir Ditinjau Dari Mutu Organoleptik, Warna, dan Kekeruhan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 12 (1) : 16 – 21.
Julianto, Budi., Yossy, Evy., dan Yusmarini. 2016. Karakteristik Kimiawi dan Mikrobiologi Kefir Susu Sapi Dengan Penambahan Susu Kedelai. Jom Faperta Vol. 3 No. 1. Riau: Universitas
Maitimu, C.V., A.M. Legowo, dan A.N. Al-Baari. 2012. Parameter Kadar Lemak dan Kadar Laktosa Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Ekstrak Daun Aileru (Wrightia calycina) Selama Penyimpanan. Ekosains 1(1): 28-34.
Putri D.W, Srie R.N.E, Dwi W. 2019. Kefir Probiotik yang di Fortifikasi Moringa oleifera (Daun Kelor) sebagai Makanan Bio Terapeutik bagi Penderita Diabetes Melitus Tipe II. Tasikmalaya : Universitas Perjuangan.
Rohman, A., Dwiloka, B., dan Rizqiati, H. 2019. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Total Asam, Total Bakteri Asam Laktat, Total Khamir dan Mutu Hedonik Kefir Air Kelapa Hijau (Cocos nucifera). Jurnal Teknologi Pangan 3 (1) : 127 – 133.
Sintasari, R.A., J. Kusnadi, dan D.W. Ningtyas. 2014. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Susu Skim dan Sukrosa terhadap Karakteristik Minuman Probiotik Sari Beras Merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(3): 65-75.
Untoro, N.S, Kusrahayu dan Setiani B.E. 2012. Kadar Air, Kekenyalan, Kadar Lemak dan Cita rasa bakso Daging Sapi dengan Penambahan Ikan Bandeng Presto (Channos channos forsk). Jurnal Animal Agriculture. 1(1): 567-583.
Usmiati S. 2007 Kefir Susu Fermentasi dengan Rasa Menyegarkan. Warta penelitian dan
Wiraguna, I, N, P., Wartini, N, M., & Yoga, I, W, S. 2015. Pengaruh Metode dan Lama Curing Terhadap Karakteristik Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius Roxb.). Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri. 3 (2) : 109 – 119.
Ginting, S, O., Bintoro, V, P., & Rizqiati, H. 2019. Analisis Total BAL, Total Padatan Terlarut, Kadar Alkohol, dan Mutu Hedonik pada Kefir Susu Sapi dengan Variasi Konsentrasi Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Teknologi Pangan. 3(1) : 104 – 109.
Pratiwi, B, M., Rizqiati, H., & Pratama, Y. 2018. Pengaruh Substitusi Buah Naga Merah terhadap Aktivitas Antioksidan, pH, Total Bakteri Asam Laktat dan Organoleptik Kefir Sari Kedelai. Jurnal Teknologi Pangan. 2 (2) : 98 – 104.
Hardiansyah, A. 2020. Identifikasi Nilai Gizi dan Potensi Manfaat Kefir Susu Kambing Kaligesing. Jurnal of Nutrition College. 9 (3) : 208 – 214.
Additional Files
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License that allows others to share the work with an acknowledgment of the work’s authorship and initial publication in this journal
